Wer Döner Kebab liebt, kennt auch die hitzige Diskussion: Woher kommt der Döner eigentlich? Heute gehen wir dieser Frage auf den Grund.
Ich kann mich noch genau daran erinnern, als ich zum ersten Mal einen Kebab (oder Kebap, aber dazu später mehr) probiert habe. Genauer gesagt, einen Döner Kebab. Nach gefühlten zwei Stunden in einer endlosen Warteschlange mitten im eisigen Berliner Winter näherte ich mich endlich dem drehenden Genussaltar mit seinem intensiven Aroma, das nichts mit dem Geruch von Zwiebeln und verbranntem Fleisch zu tun hatte, den viele mit dieser Delikatesse verbinden.
Dieses Gericht fasziniert mich, seit ich zum ersten Mal davon gehört habe. Als ich schließlich anfing, Antworten auf die Frage „Woher kommt der Döner” zu recherchieren, entdeckte ich eine faszinierende und komplizierte Geschichte (ganz zu schweigen davon, dass ich endlich wissen wollte, ob es nun Kebab oder Kebap heißt).
Seitdem hat sich in meiner Ernährung vieles geändert, und obwohl ich keine Vollzeitvegetarierin bin, versuche ich, Fleisch viel bewusster zu essen. Das hat mich aber bisher nicht davon abgehalten, mir von Zeit zu Zeit eines dieser saftigen Fladenbrote mit seiner köstlichen Füllung zu gönnen (Keine Sorge, Pizza, ich liebe dich nach wie vor).
Ob um 9 Uhr zum Frühstück, um 4 Uhr morgens auf dem Weg nach Hause von einer Strandparty, im übelsten Viertel einer Großstadt, in der Wüste oder im Zentrum einer reichen Metropole: Der Döner Kebab ist immer zur Stelle und bereit, dich mit seiner wilden Drehkunst zu verführen …
Der Ursprung des Kebabs: Woher kommt der Döner?
Für alle Uneingeweihten unter euch: Der Kebab ist ein Gericht aus gekochtem, geschnittenem oder gehacktem Fleisch, das seine Wurzeln in der nahöstlichen Küche hat. Die Methode, kleine Fleischstücke oder -scheiben auf Spießen zu grillen, hat jedoch eine jahrtausendealte Geschichte und über den genauen Ursprung des Spießes gibt es jede Menge Diskussionen. Bei Ausgrabungen in der minoischen Siedlung Akrotiri wurden steinerne Halterungen für Spieße aus der Zeit vor dem 17. Jahrhundert v. Chr. gefunden. Und sogar Homer erwähnt in der Ilias Fleischstücke, die auf Spießen gebraten wurden (ὀβελός).
Anscheinend wurde in den Städten, in denen man diese Köstlichkeit schon vor Jahrhunderten aß, das geschnittene Fleisch bereits in den Metzgereien angeboten. Denn im Gegensatz zu Europa mit seinen ausgedehnten Wäldern, in denen die Bauern genügend Holz fanden, um große Fleischstücke zu braten, war Brennstoff in diesen Regionen rar.
In der englischsprachigen Welt entstand das Wort kebab im späten 17. Jahrhundert aus dem arabischen kabāb, teilweise über Hindustanisch, Persisch und Türkisch. Laut dem Sprachwissenschaftler Sevan Nişanyan leitet sich das türkische Wort kebap vom arabischen kabāb ab, was „gebratenes Fleisch“ bedeutet. Das American Heritage Dictionary wiederum vermutet ostsemitische Wurzeln aus dem Aramäischen und Akkadischen und die Bedeutung „brennen“, „verkohlen“ oder „rösten“. Und der babylonische Talmud lehrt, dass Tempelopfer nicht kabbaba (also „verbrannt”) sein sollen.
Allgemeiner lässt sich sagen, dass der Begriff kebab durch die türkische Bevölkerung verbreitet wurde. Mittlerweile haben Kebab-Gerichte in allen Küchen Einzug gehalten, nicht zuletzt wegen des allgegenwärtigen Fast-Food-Gerichts, dem Döner Kebab.
Die wichtigsten Bezeichnungen und Kebab-Varianten
Sämtliche Arten von Kebab zu beschreiben, die man im Nahen Osten genießen kann, hieße, die Büchse der Pandora zu öffnen – und das hier ist nicht der richtige Ort dafür. Von der armenischen bis zur irakischen Küche – ganz zu schweigen von der levantinischen und ägyptischen Küche – sind die Namen, Geschichten und Gewürze, die dieses Gericht begleiten, wirklich unzählig und zeugen von einer uralten Geschichte. Im Allgemeinen haben Gerichte, die sich vom nahöstlichen Kebab ableiten, in den Landessprachen verschiedene Bezeichnungen, wie z. B. das chinesische chuanr oder das Lyulya kebab (in kyrillischer Schrift люля-кебаб) aus Aserbaidschan.
Kebab wird in der Regel auf einem Spieß über dem Feuer geröstet, manche Gerichte werden aber auch in der Pfanne, im Ofen oder als Eintopf zubereitet, wie z. B. tas kebab. Normalerweise ist das traditionelle Fleisch für Spieße Hammel- oder Lammfleisch, in manchen regionalen Rezepten kommen aber auch Rind, Ziege, Huhn, Fisch oder, sehr selten, Schweinefleisch zum Einsatz. Außerdem gibt es seit Kurzem auch den Vebab, also eine vegane Kebab-Version.
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Gyros oder Kebab? Eine hitzige Debatte über den Ursprung des Kebabs
Während die Geschichte des Street-Foods in Griechenland bis in die Antike zurückreicht, entstanden die Kultgerichte Gyros und Souvlaki erst nach dem Zweiten Weltkrieg. Einwandernde aus der Türkei und dem Nahen Osten brachten in den 1950er Jahren Gyros nach Athen – ursprünglich war dieses Gericht als als Döner Kebab bekannt. Es wird in der Regel als gerolltes Fladenbrot-Sandwich oder auf einem Teller mit Pommes frites und verschiedenen Salaten und Soßen wie Tzatziki serviert.
Etwa zur gleichen Zeit setzte sich die griechische Bezeichnung Gyros durch und das Gericht feierte seinen Siegeszug rund um den Globus, vor allem in Nordamerika. In den meisten englischsprachigen Ländern bekommst du, wenn du Kebab bestellst, das klassische Shish Kebab oder Souvlaki, kleine Fleischwürfel also, die auf einem Spieß gegart werden. Woher kommt der Döner, Gyros oder Souvlaki nun?
Gyros stammt zweifelsohne aus dem Nahen Osten. Aber die Frage, ob das heutige Souvlaki über die türkische Küche nach Griechenland kam und quasi die griechische Variante des Shish Kebabs ist oder ob es die moderne Interpretation einer griechischen Tradition ist, die auf die minoische Kultur des 17. Jahrhunderts v. Chr. zurückgeht, wird zumindest zwischen griechischen und türkischen Menschen gerne heiß diskutiert.
Kebab à la Balkan
Ćevapi oder ćevapčići, abgeleitet von dem Wort Kebab, ist ein Gericht aus gegrilltem Hackfleisch, das traditionell in den Ländern Südosteuropas zu finden ist. In Bosnien und Herzegowina und Serbien gilt es als Nationalgericht und auch in Kroatien, Kosovo, Montenegro, Albanien, Slowenien sowie in Nordmazedonien, Bulgarien und Rumänien ist es sehr beliebt. Das Ćevapi kam während der osmanischen Zeit auf dem Balkan auf – ein Gericht mit ganz ähnlichen Wurzeln ist das rumänische Mititei.
Kebab in der spanischen und südamerikanischen Küche
Pinchitos oder pinchos morunos ist ein Kebab-Gericht in der spanischen Küche mit maurischem Ursprung. Pinchitos isst man in den südspanischen autonomen Regionen Andalusien und Extremadura und es besteht aus kleinen, auf einen Spieß aufgespießten Fleischwürfeln (auf Spanisch pincho), die traditionell auf Holzkohle gegrillt werden. Außerhalb von Europa sind pinchitos auch in Venezuela sehr beliebt.
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Wie kam der Döner nach Deutschland?
Wenn wir über Kebab sprechen, müssen wir einen Punkt in der Geschichte dieses Gerichts erwähnen, an dem seine Beliebtheit noch einmal einen echten Schub erhielt: Wir sind in Deutschland. Es sind die frühen 1970er Jahre. Und dank der türkischen Gastarbeiter verbreitet sich der Döner Kebab in Berlin. Aus der klassischen Version entwickelte sich das unverwechselbare Sandwich, das wir heute kennen: ein mit viel Salat, Rohkost und Soßen gefülltes Brot, das in großen Portionen und zu sehr erschwinglichen Preisen verkauft wurde und sich bald zum Fast Food schlechthin in der deutschen Hauptstadt und in weiten Teilen Europas entwickelte.
Der Döner kommt in Europa an
Angaben zufolge gab es den ersten türkischen Döner Kebab im Jahr 1969, als Nevzat Salim und sein Vater anfingen, im Baden-Württembergischen Reutlingen Iskender Kebab zu verkaufen. Der Verband der türkischen Dönerproduzenten in Europa (ATDID) führt die weite Verbreitung des Gerichts jedoch auf den türkischen Gastarbeiter Kadir Nurman zurück, der 1972 an seinem Stand im Zoologischen Garten das Döner Kebap-Sandwich als leckeres Fast Food etablierte.
Diese ersten Döner Kebabs in Berlin wurden nur mit Fleisch, Zwiebeln und ein bisschen Salat serviert. Im Laufe der Zeit hat sich der Döner zu einem Gericht mit jeder Menge Salat, Gemüse und diversen Saucen weiterentwickelt. Wenn man in Berlin einen Döner mit scharfer Sauce auf Türkisch bestellt, ist es ziemlich üblich, dafür das deutsche Wort „scharf” zu verwenden. Ein schöner Beweis dafür, dass der Berliner Döner eine interkulturelle Sache ist.
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Die Berliner Variante mit Fladenbrot hat den Stil des Döner Kebabs in ganz Deutschland und anderen Ländern beeinflusst. Viele halten den Döner für das charakteristischste Gericht Berlins, nicht zuletzt wegen der leckeren vegetarischen und veganen Versionen, die immer beliebter werden.
Aber heißt es jetzt Kebab oder Kebap?
Kommen wir endlich zu dieser brennenden Frage: Auch wenn die Menschen in Westeuropa so manche internationale Kebab-Versionen kennen, haben sich bis heute nur zwei davon in der westlichen Kultur durchgesetzt: Kebab und Döner Kebap. Die Schreibweise „Kebab“ findet man hierzulande häufig, manchmal aber auch „Kebap“. Was ist denn nun richtig? Eigentlich muss man sich nur auf die Sprache einigen, die man nutzen will: In arabischsprachigen Ländern benutzt man die Form „Kebab“, in der Türkei „Kebap“. Damit gemeint ist dasselbe.