Illustrationen von Giulia Pelizzaro
Fangen wir direkt mit der wichtigsten Frage an: Was ist Paella? Paella ist ein Reiseintopf aus Valencia, der als gastronomisches Wahrzeichen Spaniens internationale Bekanntheit erlangt hat. Man könnte sagen, dass die Paella so etwas wie der Star unter den typisch spanischen Gerichten ist, den man im Rest des Landes mit mehr oder weniger Erfolg nachzuahmen versucht (eher mit weniger, glaubt man den konservativen Stimmen). Üblicherweise isst man sie sonntags mit Freund*innen oder der Familie, mit einem Salat als Beilage. Doch Paella als Beilage? Zum Abendessen? Als Fertiggericht? Laut Tradition absolute No-Gos! Hier erfährst du alle wichtigen Regeln und Vokabeln, um beim nächsten Paella-Essen als Profi zu glänzen.
Gewusst wie – die wichtigsten Vokabeln und Regeln zur richtigen Zubereitung
Das Wort paella stammt aus dem Katalanisch-Valencianisch-Balearischen und bedeutet „Pfanne“. Es bezeichnet sowohl das Gericht als auch die typische Paella-Pfanne, in der es gekocht wird. Letzteres nennt man auf Spanisch auch paellera.
Mit socarrat bezeichnet man den Reis, der sich in Farbe, Konsistenz und Geschmack vom Rest der Paella unterscheidet. Es ist die knusprige, dunkle Reiskruste, die man vom Boden der Paella-Pfanne abkratzt.
Die letzten Momente der Zubereitung sind für das Gelingen einer Paella entscheidend. Erhöht man während des Kochens schrittweise die Temperatur, erreicht man irgendwann den sogenannten Maillard-Punkt. Im Fall der Paella handelt es sich um eine Art „Reiskaramellisierung“, bei der die daraus entstehenden Geschmacksmoleküle für den charakteristischen Geschmack und das besondere Aroma der Paella sorgen.
Um eine klebrige Konsistenz der Paella zu erreichen, auch melosidad genannt, muss man den perfekten Zeitpunkt zwischen trockenem und matschigem Reis abpassen. Bei einem optimalen Ergebnis ist die Brühe vollständig verdampft und der Reis hat dabei eine cremige Konsistenz. Nur ein paar Minuten zu viel oder zu wenig, und die ganze Paella ist für die Katz!
Das Geheimnis einer guten Paella ist, dass der Reis nicht hart oder klumpig wird. Also nicht zu lange köcheln lassen! Nichts ärgert einen Valenciano mehr, als seinen Gaumen von einer klumpigen, zerquetschten – auf Spanisch esclafado – Paella beleidigen zu lassen.
Paella ist nicht einfach „Reis mit irgendwas“
Die klassische Paella wir mit rundkörnigem Reis, Hühner- und Kaninchenfleisch sowie mit Gemüse wie grünen Bohnen (ferraúra), zarten Kornbohnen ohne Schote (tavella) oder Limabohnen (garrofón) zubereitet.
Die Zutaten werden mit Öl, Salz, Paprikagewürz und Safran gekocht. Letzteres ist das Gewürz, das für die charakteristische goldene Farbe der Paella und für den klassischen aromatischen Geschmack verantwortlich ist. Auch geriebene Tomaten und Paprika dürfen nicht fehlen.
Je nach Zubereitungsart kommen auch noch Schnecken, Artischocken und roter Pfeffer hinzu. Eine echte Paella wird niemals Zwiebeln, Erbsen, Karotten, Ziegenfleisch, Forellen und auch keinen Tofu enthalten.
Eine beliebte Variante ist auch die Paella Marinera mit Felsenfischen und Meeresfrüchten aus dem Mittelmeerraum. Des Weiteren wären da noch zahlreiche andere Variationen: Fetge de Bou (mit Stierinnereien), l’Arrossejat (der Reis wird vor dem Kochen in Öl angebraten), die Paella de Cuaresma (wörtlich „Fastenzeit-Paella“ mit Blumenkohl und Kabeljau), Panses i cigrons (mit Rosinen und Kichererbsen – der Reis wird am Ende in den Ofen gestellt, um das Gericht abzurunden), Paella de Ceba („Zwiebel-Paella“), Paella de Invierno („Winter-Paella“ mit Artischocken und Saubohnen) und viele mehr …
Die traditionsreiche Zubereitung der Paella umfasst die spezielle Garung, die traditionellen Zutaten und die Art, wie sie serviert wird. Ihre große Beliebtheit hat jedoch dazu geführt, dass die Zubereitung mancherorts stark vereinfacht wurde, sodass sie schon fast trivial erscheint. Tatsächlich hat mittlerweile jede spanische Region jenseits der Grenzen der Comunidad Valenciana das Konzept der Paella aufgegriffen und an die typischen Produkte der jeweiligen Umgebung angepasst. Dadurch ist der traditionelle Eintopf vielerorts zu einem „Reis mit irgendwas“ verkommen, zu einem arroz con cosas, wie der Valenciano abschätzig sagen würde.
Ein bisschen Geschichte
Reis, die Hauptzutat der Paella, wurde erstmals in der Nähe der großen Flüsse Indiens und Südostasiens angebaut. Von dort aus breitete er sich in den Nahen Osten und ins Mittelmeergebiet aus, wo Griechen und Römer den Reisanbau schrittweise ausweiteten. Aufgrund des hohen Feuchtigkeitsbedarfs für den Anbau wurde Reis nur in bestimmten Gebieten angepflanzt. Auf der Iberischen Halbinsel waren dies hauptsächlich große Feucht- und Sumpfgebiete wie die Albufera de Valencia. Dieses Gebiet war ursprünglich eine Meeresbucht, die mit der Zeit vom Meer abgeschnitten wurde. Es entstand eine von Quellen umgebene Lagune, die zur Hälfte aus Süßwasser und Salzwasser besteht. Ein perfekter Ort also für den Reisanbau.
Mit der Ankunft der Araber in Al-Ándalus (Süd- und Zentralspanien) wurden die Bewässerungssysteme verbessert. Dies führte zu erheblich größeren Anbauflächen und höheren Ernteerträgen im gesamten Gebiet. Die Araber waren es auch, die den Safranhandel auf der Iberischen Halbinsel anstießen. Aber das Wichtigste war wahrscheinlich die Einführung eines neuen Küchengerätes: Ein Kochtopf namens Baqiyah, der sich als ideal für die Zubereitung von Reisgerichten erwies. Da dieses neuartige Kochgefäß aus Metall war und sich durch seine niedrige und flache Form auszeichnete, hatte es eine bessere Temperaturverteilung als die damals üblichen Tontöpfe, die zudem rund und zu hoch waren.
Im 15. und 17. Jahrhundert verbreitete sich die Paella in den ländlichen Gegenden von Valencia, da sie für Hirten und Bauern einfach zuzubereiten war. Außerdem konnten sie Zutaten verwenden, die ihnen auf dem Feld zur Verfügung standen, vor allem frisches Gemüse der Saison. Einfach, schnell und reichhaltig, um nach einem anstrengenden Tag wieder zu Kräften zu kommen. Die Industrielle Revolution tat ihr Übriges dazu, dass die Paella sich im restlichen valencianischen Gebiet ausbreiten konnte und das Rezept wurde vereinheitlicht. Erst im 20. Jahrhundert erlangte das Gericht in ganz Spanien und schließlich auch international große Bekanntheit.
So, wie die fein abgestimmte Kombination aus Zutaten und Zubereitung charakteristisch für die mediterrane Küche ist, so sollte auch eine gute Paella mit großer Sorgfalt, natürlichen Produkten und mit Respekt vor der Tradition zubereitet werden.
Sie ist ein gesellschaftlicher und unterhaltsamer Anlass, bei dem Familie sowie Freunde und Freundinnen zusammenkommen und Essensbegeisterte – egal ob Profis oder Neugierige – mit offenen Armen begrüßt werden. Und wer weiß, vielleicht hast du ja Glück und erwischst in deiner nächsten Paella ein bisschen socarrat!
Besonderer Dank geht an Armando Carrillo, Paellameister im „El Atelier“ (Berlin).