Deutsche Biere: Alles über Reinheitsgebot, Biersorten und Rumpelstilzchen

Deutsche Biere und ihre Trinker sind illustriert von Noam Weiner

Was ist das liebste Getränk der Deutschen? Die überwiegende Mehrzahl von uns antwortet darauf: „Bier!“. Deutschland und Bier gehören einfach zusammen. Rate mal, was das erste Frachtgut auf einer deutschen Eisenbahn war: Genau, Bierfässer! Am 11. Juli 1836 transportierte die Ludwigseisenbahn zwei Fässer Bier zwischen Nürnberg und Fürth. Wir zelebrieren geradezu das Biertrinken; nicht umsonst lockt das Oktoberfest jährlich Millionen nationale und internationale Gäste an. Und Statista zufolge tranken Deutsche im Jahr 2016 stolze 104 Liter Bier pro Kopf. Damit lagen wir europaweit auf Platz zwei nach den Tschechen. Bier ist in Deutschland omnipräsent. Und im Umkehrschluss sagen wir, wenn uns etwas nicht interessiert: „Das ist nicht mein Bier.“ Wir wollen uns als Bierland genauer unter die Lupe nehmen, um zu verstehen, was alles hinter den deutschen Bieren steckt! Auch leidenschaftliche Biertrinker lernen hier bestimmt noch etwas dazu, denn es gibt – wie immer, wenn es um deutsche Kultur geht – zahlreiche regionale Unterschiede.

Ein historischer Überblick zum Bier als Volksgetränk

Bier wurde schon vor langer Zeit und in vielen Ecken der Welt gern getrunken. Wir können davon ausgehen, dass da, wo Brot gebacken, auch Bier getrunken wird. 

Obwohl uns Schriftzeugnisse fehlen, wird vermutet, dass die Chinesen bereits vor 10.000 Jahren Bier brauten. Von ersten Kneipen in Ägypten wurde bereits 3000 vor Christus berichtet. Damals gehörte Bier sogar neben Brot zur Grundausstattung ägyptischer Grabkammern. Die antiken Griechen vernachlässigten dagegen Bier als Kulturgut und widmeten sich dem Wein. Ebenso galt bei den alten Römern das Bier als Getränk der unzivilisierten Barbaren – und bei diesem Stichwort wären wir auch schon in den heutigen deutschen Gebieten. In der Nähe von Kulmbach in Bayern fanden Archäologen in einem Grab Bierkrüge aus der Zeit um 800 vor Christus. Das zeigt uns, dass die Germanen Bier zu dieser Zeit bereits sehr schätzten: Es wurde anlässlich der Feierlichkeiten gebraut und dann kräftig getrunken – wohl sogar aus den Schädeln erschlagener Feinde. Spätestens im Mittelalter erfreute sich das Bier dann als Volksgetränk und wichtiges Grundnahrungsmittel großer Beliebtheit. Während der Fastenzeit war Bier nicht nur das Getränk, sondern auch die tägliche Nahrung von Klosterbrüdern, da flüssige Nahrung nicht als Fastenbrechen angesehen wurde; Bier wird also auch daher flüssiges Brot genannt.

Deutsche Biere wurden anfangs mit allen vorhandenen Getreidearten gebraut. Bis zum 16. Jahrhundert setzte sich schließlich mithilfe der Hansestädte und Klosterbrauereien das Hopfenbier als vorrangige Biersorte durch, da es verbesserte Haltbarkeit, Lagerfähigkeit und einen besseren Geschmack aufwies und sich so als Exportmittel eignete.

Was hat es mit dem Deutschen Reinheitsgebot auf sich?

Wer kennt sie nicht, die berühmten Liebespaare Antonius und Cleopatra, Romeo und Julia, Bonnie und Clyde, deutsche Biere und deutsche Lebensmittelvorschriften? Das Deutsche Reinheitsgebot wird stolz auf deutsche Biere gedruckt, die nach diesem gebraut sind. Aber was hat es damit auf sich? Wie bereits zuvor erwähnt, kam lange Zeit so ziemlich jedes Getreide in deutsche Biere. Aber nicht nur das: Selbst giftige Stechapfelsamen, Tollkirschen und Bilsenkraut wurden als Aphrodisiakum zugesetzt. Ebenso wurden Späne, Wurzeln, Ruß oder Pech beigemengt, um das Aussehen zu verändern und den Geschmack zu verstärken.

Damit die Qualität des Bieres – immerhin Grundnahrungsmittel – gewährleistet wurde, erließen am 23. April 1516 der bayerische Herzog Wilhelm IV. und sein Bruder Herzog Ludwig X. eine Herstellungsvorschrift, die heute als Reinheitsgebot bezeichnet wird. Die Urfassung legte fest, dass Bier nur aus Wasser, Malz und Hopfen gebraut werden darf. Hefe wurde nicht erwähnt, weil ihre genaue Wirkungsweise im Brauprozess damals noch nicht bekannt war und sie somit nicht als Zutat verstanden wurde. Im gleichen Zug wurden übrigens die Bierpreise reguliert.

Streng historisch betrachtet (und wörtlich genommen) gibt es ein Deutsches Reinheitsgebot von 1516 gar nicht, da es zu dieser Zeit auch kein vereintes Deutschland gab. 1906 übernahm das Deutsche Reich das Bayerische Reinheitsgebot für die Bierherstellung. Seitdem ist vom Deutschen Reinheitsgebot die Rede.

Das Reinheitsgebot von 1516 war übrigens nicht das erste seiner Art. Ähnliche Vorschriften wurden bereits 1156 für Augsburg, um 1305 für Nürnberg, 1363 für München und 1447 für Regensburg erlassen. Ein Grund, warum das Deutsche Reinheitsgebot trotzdem so berühmt ist, dürfte sein, dass es immer noch gültig ist und damit den Status der ältesten, noch heute gültigen Lebensmittelgesetzgebung der Welt hat! Prost darauf!

Wie kannst du verschiedene Biersorten voneinander unterscheiden?

Obwohl deutsche Biere durch das Reinheitsgebot in Hinsicht auf ihre Zutaten eingeschränkt sind, gibt es trotzdem zahlreiche Unterschiede. Zum einen wird nicht alles, was wir als Bier verstehen, ausschließlich mit den eingeschränkten Zutaten gebraut. Zum anderen ergeben sich auch bei Bieren aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe zahlreiche Unterschiede durch die Mischverhältnisse, verschiedene Röstungen oder Hefekulturen.

Eine Klassifizierung deutscher Biere richtet sich nach dem Stammwürzegehalt (zum Beispiel enthält ein Bier mit 12 Prozent Stammwürze 120 Gramm Extrakt in 1000 Gramm Flüssigkeit):

• Einfachbier mit einer Stammwürze von 1,5 bis 6,9 Prozent
• Schankbier mit einer Stammwürze von 7,0 bis 10,9 Prozent
• Vollbier mit einer Stammwürze von 11,0 bis 15,9 Prozent
• Starkbier ab einer Stammwürze von 16,0 Prozent

Ein großer Faktor bei der Biervielfalt ist außerdem, ob ein Bier mit obergäriger oder untergäriger Hefe gebraut wird. Obergärige Hefe bildet Zellverbände, in denen sich Bläschen von Gärungsgas ansammeln. Dadurch schwimmt die Hefe nach der Fermentation als Gest auf der Oberfläche. Eine Umgebungstemperatur von 15 bis 20 Grad Celsius ist für obergärige Hefe notwendig.

Im Gegensatz dazu steht untergärige Hefe, die nach der Gärung auf den Boden des Gärgefäßes sinkt. Der Hefesatz wird in der Fachsprache auch als Druse oder Geläger bezeichnet. Untergärige Hefe benötigt eine niedrigere Temperatur zwischen 4 und 9 Grad Celsius für die Gärung und hat dadurch eine längere Gär- und Lagerzeit.

Deutsche Biere – ein Überblick

Kölsch

• Kölsch ist ein helles, gefiltertes, obergäriges Vollbier.
• Es wird traditionell aus einem schlanken, zylindrischen, dünnwandigen Glas mit einem Fassungsvermögen von 0,2 Litern getrunken, welches ortsüblich als Kölschglas oder Stange bezeichnet wird.
• Die drei meistgetrunkenen Kölschbiere sind Reissdorf, Gaffel und Früh.

Lager/Export

Früher wurden alle untergärigen Vollbiere mit einem Stammwürzegehalt von 11 bis 14 Prozent als Lagerbier bezeichnet. In England hat sich dieser Name übrigens bis heute gehalten. In Deutschland hingegen hat sich die Bezeichnung innerhalb der letzten Jahrhunderte verengt:

• Lager sagt man nur noch zu untergärigen Bieren unter 12 Prozent Stammwürze, die außerdem nicht als Pilsener klassifiziert werden.
• Ab 12 Prozent Stammwürze nennt man die Biere dann Export. Wie der Name vermuten lässt, ist Export für weite Transporte bestimmt und wird darum traditionell stärker gebraut, um die Lagerfähigkeit zu verbessern.
• Lager und Export gibt es hell oder dunkel, das Malz ist für die Farbe des Bieres verantwortlich.
• Getrunken werden Lager und Export vorwiegend in Bayern, Baden-Württemberg und im Ruhrgebiet. Lagerbier wird oft in einem Becherglas serviert, Exportbiere dagegen im Glasseidel mit Henkel.
• Biermarken wie Augustiner, Löwenbräu oder Staatliches Hofbräuhaus in München vertreiben sowohl helle als auch dunkle Lagerbiere. Export gibt es in den traditionellen Dortmunder, Münchner und Wiener Brauarten.

Bockbier

• Bockbiere sind sowohl ober- als auch untergärige Starkbiere und sogar Weizenbiere, deren Stammwürzegehalt über 16 Prozent liegt und die einen Alkoholgehalt von mindestens 6,5 Prozent haben.
• Obwohl oft Ziegenböcke die Flaschen zieren, in denen Bockbier ist, hat der Name nichts mit dem Tier zu tun. Der Überlieferung nach wurde im 14. Jahrhundert in Einbeck bei Hannover ein Bier gebraut, das bis nach Bayern exportiert wurde. Es schmeckte den dortigen Herzögen und Fürsten so gut, dass sie einen Einbecker Braumeister einstellten. Das Bier „nach einpöckscher Brauart” wurde in München heimisch und der sperrige Name wurde mit der Zeit zum „Bock”.
• Dunkle Bockbiere sind besonders im Süden beliebt, helle werden eher im Norden getrunken.
• Oft enden die Namen der besonders starken Doppelbockbiere mit der Silbe „-ator” in Anlehnung an das Sankt-Vaters-Bier, das die Mönche des Heiligen Franz von Paul um die Zeit des 30-jährigen Kriegs brauten.

Malzgetränk (Malzbier)

• Vielen ist nicht bewusst, dass Malzbier (jedenfalls ohne Zuckerzusatz) tatsächlich ein Bier ist: Das obergärige Vollbier hat eine durchschnittliche Stammwürze von 11,7 Prozent. Da die Hefe bei ungefähr 0 Grad Celsius zugegeben wird, kommt es beim Malzbier zu einer sehr geringen alkoholischen Gärung und es darf als alkoholfrei eingestuft werden.
• Warum heißt es also Malztrunk und nicht Malzbier? Hier kommen wir wieder auf das Reinheitsgebot zurück: Wenn im Malzbier ein Zuckerzusatz zu finden ist (und der ist meistens zu finden), darf es in Deutschland nicht als Bier bezeichnet werden.
• Bekannte Malzbiermarken sind Vitamalz und Karamalz.

Pils(e)ner Bier, kurz: Pils

• Pils ist ein untergäriges Bier mit im Vergleich zu anderen Biersorten erhöhtem Hopfengehalt und höchstens 12,5 Prozent Stammwürze.
• Es ist nach der böhmischen Stadt Pilsen benannt. Ironisch ist dabei nicht nur, dass es statt von einem Pilsener von einem Bayern erfunden wurde. Auch war früher Pilsener synonym mit schlechtem Bier: Die Bierqualität war früher so schlecht, dass 1838 sogar 36 Fässer öffentlich vor dem Rathaus ausgekippt wurden. Um diesem Zustand ein Ende zu machen, wurde noch im selben Jahr mit dem Bau eines bürgerlichen Brauhauses begonnen und der bayerische Braumeister Josef Groll in die Stadt geholt. Er brachte die Rezeptur eines untergärigen Biers mit. 1842 wurde zum ersten Mal das neue Pilsener Bier ausgeschenkt.
• Heute ist Pils die meistgetrunkene Bierart in Deutschland.
• Beck’s, Bitburger, Flensburger, Jever, Krombacher, Radeberger, Warsteiner, Wernesgrüner und natürlich Pilsener Urquell – all die und noch mehr sind beliebte Pilse!

Schwarzbier

• Schwarzbier wird untergärig mit einer Stammwürze von mindestens 11 Prozent gebraut und gehört damit zu den Vollbieren. Seine tiefdunkle Farbe erhält es durch die Verwendung von dunklen Spezial- oder Röstmalzen, es ist also ebenfalls nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut.
• Dunkelfarbige Braunbiere waren früher übrigens die vorherrschende Biersorte in Deutschland, erst während des 20. Jahrhunderts gerieten sie in den Hintergrund, um nun – besonders im Osten Deutschlands – ein Comeback zu erleben.
• Schwarzbier wird gern aus Schwarzbierpokalen getrunken.
• Eine bekannte Schwarzbiermarke ist Köstritzer.

Weizenbier

• Als Weizenbier werden Biere bezeichnet, die mit Weizen und/oder Weizenmalz hergestellt werden – sie werden also nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut und bilden sozusagen ihre eigene Gruppe von Bieren.
• Sehr beliebt sind Weizenbiere in Bayern. Dort sind sie obergärig und haben in der Regel einen Stammwürzegehalt zwischen 11 und 14 Prozent.
• Bayerisches Weizenbier wird traditionell in besonders geformten hohen, schlanken Gläsern ausgeschenkt.
• Berliner Weisse ist dagegen obergäriges Schankbier, das mit einer Mischung aus Weizen- und Gerstenmalz und außerdem mithilfe von Milchsäurebakterien gebraut wird. Dadurch bekommt es einen säuerlichen Geschmack.
• Heute wird es typischerweise in einem breiter Kelch mit Fuß serviert, in den zuerst der Sirup kommt. Danach wird mit Schwung eine halbe Flasche Weisse eingegossen und der Rest langsam nachgeschenkt.

Deutsche Sprichwörter mit und über Bier

Deutsche Biere haben nicht nur unsere Trinkkultur, sondern auch unsere Art zu reden geprägt. Diese Sprichwörter gäbe es ohne unsere deutsche Bierkultur nicht:

• Da ist Hopfen und Malz verloren. Das sagen wir, wenn etwas keinen Zweck mehr hat. Das Sprichwort kommt selbstverständlich vom Brauvorgang: Wenn Hopfen und Malz erst mal ruiniert waren, dann ging gar nichts mehr.
• Da wird der Hund in der Pfanne verrückt. Was hat dieser Ausdruck des Erstaunens mit Bier zu tun? Er geht wahrscheinlich auf eine Till-Eulenspiegel-Geschichte zurück. Als Geselle eines Bierbrauers sollte Till den Hopfen wohl sieden, um dem Bier einen kräftigen Geschmack zu verleihen. Bedauerlicherweise hatte der Brauer aber einen Hund, der Hopf hieß. Den Rest der Erklärung ersparen wir hier allen.
• Hopfen und Malz, Gott erhalt’s!
• Das ist nicht mein Bier. Das sagen wir, wenn uns etwas nichts angeht.
• Kein Bier vor Vier. Diese Redewendung ist mit einem Augenzwinkern zu verstehen.
• Bier auf Wein, das lass sein; Wein auf Bier, das rat ich dir. Diesen weisen Trinkspruch, welches Getränk du zuerst genießen solltest, kannst du dir zu Herzen nehmen.
• Heute back ich, morgen brau ich […]: Ein Sprichwort ist Rumpelstilzchens Aussage zwar nicht, dafür aber allen aus dem Märchen gut bekannt. Die meisten konzentrieren sich natürlich aufs Kinderstehlen und vernachlässigen die ersten Zeilen. Diese nehmen Bezug darauf, dass früher Backen und Brauen Hand in Hand gingen. In der Luft der Backstuben waren reichlich Hefezellen vorhanden, die eine kräftige Gärung in Gang bringen konnten. Erst später wurde die Signifikanz der Hefe für den Brauprozess erkannt und gezielt Hefe hinzugefügt.