Er erzählt uns, warum das Essen aus seinem Land einen so schlechten Ruf hat, was man mit altem Brot alles machen kann und warum er irischen Whisky dem schottischen vorziehen muss.
Warum wolltest du einen Kurs über irisches und britisches Essen machen?
Wir wollten einen Essenskurs speziell für Großbritannien und Irland machen, weil er, trotz seines Hauptschwerpunktes auf der Küche, auch verschiedene Regionen beleuchtet, die Großbritannien und Irland ausmachen.
Wie hast du ihn aufgeteilt? In welche Regionen?
Es gibt Irland, Schottland und Wales und ich habe mich dazu entschieden, England in verschiedene Regionen, inklusive Cornwall, aufzuteilen. Viele Leute, die Englisch lernen, wissen nicht, dass Cornwall aufgrund seiner keltischen Geschichte anders ist, als der Rest von England. International wird britisches und irisches Essen oft als schlecht angesehen und verspottet oder von oben herab betrachtet. Ich wollte diesen Eindruck ändern.
Du sagst, es hätte einen schlechten Ruf.
Leider ist es so. Ich denke, vieles geht auf den ersten und zweiten Weltkrieg zurück, als es wegen der Not eine strenge Rationierung gab und man nur bestimmte Zutaten bekam. Ich denke, dass die Idee von sehr schlechtem und ungesundem Essen, Dosenessen und Fertiggerichten, die keine hohe Qualität haben, bis heute sogar in den Köpfen der Briten und Iren besteht. Ich bin froh, dass in den letzten Jahrzehnten Köche wie Jamie Oliver und Donal Skehen beginnen, der britischen und irischen Küche einen Namen zu machen. Ich hoffe, dass unser Kurs helfen kann, die Leute zu überzeugen!
Wie hast du versucht, die regionale Vielfalt zu zeigen?
Ich habe beschlossen, spezielle Gerichte oder Spezialitäten jeder Region auszuwählen. Einige waren offensichtlich bekannt wie Haggis aus Schottland und ich habe sogar Fish and Chips an einer Stelle erwähnt und Whisky und Cider und Ale (Bier) und Stout (Starkbier). Aber ich wollte den Blick auf Dinge richten, denen Leute, die Englisch lernen, nicht unbedingt begegnen bis sie die Gelegenheit haben, nach Großbritannien zu reisen. Es war wichtig, die Vielfalt nicht nur anhand der Gerichte, sondern auch der regionalen Kultur widerzuspiegeln. Deshalb haben wir drei Lektionen über keltische Nationen, Wales, Schottland und Cornwall, und eine zu Irland, auch einer keltischen Nation.
Um den Kurs authentischer zu machen, haben wir uns dafür entschieden, Leute aus verschiedenen Regionen für die Tonaufnahmen einzubeziehen – aus verschiedenen Teilen von England, Irland, Wales. Die Leute denken, dass es diese eine Form des britischen Englisch gibt, dabei es gibt so viele verschiedene. Man reist von einem Ort zu einem anderen und innerhalb von zehn Minuten hört man einen komplett anderen Akzent.
Woher kommst du? Was ist “dein” Essen?
Ich bin in Manchester geboren, im Norden Englands und die Hälfte meiner Familie ist irisch. Als ein Junge aus Nordengland wirst du mit bestimmten Spezialitäten der Region aufgezogen – Pies, Puddings, Kartoffeln. Meine Großeltern kochten vor allem mit Kartoffeln, Kraut und Fleisch – Fleisch war unglaublich wichtig. Was man jedoch oft übersieht ist, dass es viel vegetarisches Essen in England gibt. Es gibt auch viele Käsesorten, die international berühmt sind.
Hast du eine Lieblingsregion fürs Essen?
Ich denke, man sollte ein paar Dinge aus verschiedenen Gebieten nehmen. Vielleicht Whisky aus Irland – ich kann nicht Schottland sagen, weil meine Großeltern mich sonst umbringen würden – Cider aus dem Süden, den Apfelkuchen aus dem Osten, Haggis aus Schottland (auch wenn viele Leute Angst davor hätten, wenn sie wüssten, was genau Haggis eigentlich ist).
Was ist es denn?
Haggis ist ein Schafsmagen, der gefüllt ist mit wunderbar leckeren Sachen wie … nun, im Wesentlichen den Innereien eines Schafs. Er wird mit Neeps (Steckrüben) und Tatties (Kartoffeln) gekocht.
Wenn du ein Lieblingsgericht wählen müsstest, was würdest du nehmen?
Ich muss meiner Region treu bleiben und mich für Rag Pudding (Pastete in Puddingform mit Hackfleisch und Zwiebeln) entscheiden, was ein Fleischpudding ist, der üblicherweise in einem Tischtüch (was nicht so anziehend klingt!) eingewickelt und dann gekocht wird. Man kann es mit Kartoffeln und Erbsen essen. Einfaches Essen, aber wenn ich an zu Hause denke … Das ist das Erste, was ich esse, wenn ich zurück bin!
Erzähl uns etwas über die Gerichte im Kurs. Was ist poitín?
Das Wort kommt aus dem Irischen von pota, Topf, und die Endung -ín ist eine Verkleinerungsform. Es ist ein hausgemachtes alkoholisches Getränk aus Kartoffeln, wie man sich bei Irland denken kann. Es wurde meistens illegal, zu Hause in einem Topf auf dem Ofen gebraut.
Crubeens?
Das kommt vom irischen Wort crúibín, einer anderen Verkleinerungsform mit -ín, und bedeutet „Schweinefüße“. Es klingt nicht besonders appetitlich, aber ich denke, es ist etwas, was man nach eine langen, durchzechten Poitín-Nacht zu schätzen weiß. Sie werden normalerweise frittiert.
Gur cake?
Das kommt von dem englischen Wort „gutter“ und ist eine Abkürzung aus Dublin. Gur cake kommt aus Dublin und der Teig ist normalerweise aus altem Brot. Das ist eine der Zutaten, die neben Kraut und Kartoffeln in der irischen Küche immer wieder vorkommen. Es reicht zurück in die Zeit, als Irland eine arme Kolonie des britischen Empires war und man das Beste aus dem machte, was man hatte.
Hevva?
Das ist ein Nachtisch, der aus Cornwall stammt. Hevva ist ein kornisches Wort, das einen Tummelplatz für Fischschwärme bezeichnet. Leute, die man „huers“ nannte, standen an den Klippen und riefen „Hevva!“, wenn sie einen Schwarm Fische unter sich sahen und die Fischer fingen diese dann ein. Es wird „hevva cake“ genannt, weil das gitterartige Muster das Netz der Fischer darstellt. Die Zutaten im Inneren sollen den Fisch wiedergeben.
London Particular?
London war früher – zumindest bis in die 50er Jahre – stark von Smog betroffen. London Particular ist eine dicke Erbsensuppe mit Bacon, die die Einwohner an einen besonders schlimmen Fall von Smog denken ließ!