Der ultimative Leitfaden: Welche Pasta passt zu welcher Sauce?

Neueste Berechnungen haben ergeben, dass Italiener:innen im Durchschnitt 23,1 Kilogramm Pasta pro Jahr konsumieren, das sind 63 Gramm pro Tag. Die empfohlene Menge pro Mahlzeit beträgt maximal 80 Gramm. Sie essen also etwa einen Teller Pasta am Tag! In Italien ist Pasta das Wohlfühlessen par excellence. Pizza wird zum Beispiel auch oft gegessen, doch längst nicht so oft wie Pasta. Es gibt etwa 1300 Pastasorten und unzählige Soßen und Möglichkeiten, sie zuzubereiten oder zu variieren. Hast du italienische Bekannte? Wenn ja, frag am besten direkt die Profis: Denn niemand kann dir besser sagen, welche Pasta zu welcher Sauce passt.

Diese Fragen erscheinen vielleicht überflüssig, aber wenn man möchte, kann man die richtige Wahl gut durchdenken: lange oder kurze Pasta, glatte oder geriffelte Pasta, groß oder klein? Italiener:innen werden es bestätigen – das sind grundlegende Fragen, wenn du möchtest, dass deine Pasta zum Erfolg wird.

Wenn du Pasta zubereiten möchtest, gibt es grundsätzlich zwei Methoden, nach denen du vorgehen kannst. Entweder du entscheidest dich zuerst für eine Soße und wählst dann die geeignete Pastaform aus. Oder du hast zu Hause nur wenige Pastasorten und bereitest dann eine Soße zu, die gut dazu passt. Es ist nicht möglich ein Pastagericht anzupassen, außer in ganz seltenen Fällen: Wenn du zum Beispiel zu Hause keine Spaghetti hast – ein Anfängerfehler – kannst du mit keiner anderen Pasta eine Aglio e Olio zubereiten, selbst wenn du Knoblauch, Öl und Chili hast. Hast du alle Zutaten für eine Cacio e Pepe, aber nur noch Farfalle übrig? Dann solltest du lieber ein Tramezzino (italienisches Sandwich) essen.

Allerdings sind auch Italiener:innen sich nicht immer einig, wann welche Pastasorte die richtige ist. Oder besser gesagt: Bei einigen Pastagerichten herrscht ein allgemeiner Konsens, doch wer anderer Meinung ist, wird entweder ausgegrenzt oder eröffnet ein Sternerestaurant im Ausland. Bei anderen Pastagerichten kann man durchaus Kompromisse machen. In diesem Leitfaden erfährst du daher, welche Pastaform für welche Soße ideal, ganz okay oder wirklich gar nicht geeignet ist. Ganz endgültige Antworten wird dir dieser Artikel auch nicht geben. Aber er bietet einen guten Einstieg. Und irgendwo muss man immerhin anfangen!

Lieber kurze oder lange Pasta?

Grundsätzlich wird zwischen langen und kurzen Pastaformen unterschieden. Zur langen Pasta zählen natürlich alle langen Pastasorten: von Spaghetti bis Vermicelli, von Tagliatelle bis Scialatielli und so weiter. Alle übrigen Pastaformen gelten schlichtweg als kurze Pasta: von Rigatoni bis Pipe, von Penne bis Fusilli. Kurzer (Warn-)Hinweis: Lange Pasta wird nicht zerkleinert und sollte daher immer in einem großen Topf gekocht werden.

Wenn es um die richtige Menge an Wasser und Salz geht, entscheiden Italiener:innen a occhio, was soviel heißt wie „nach Augenmaß“. Mit anderen Worten: Sie schätzen oder wissen mehr oder weniger relativ genau, wieviel sie brauchen. Falls du nicht aus Italien kommst, ist es vielleicht nützlich zu wissen, dass man auf 100 Gramm Nudeln etwa ein Liter Wasser zum Kochen bringt. Für einen Liter Wasser benötigst du etwa 10 Gramm Salz. Das Gleiche gilt für die Pasta: Echte Italiener:innen müssen sie nicht abwiegen, sie wissen bereits mehr oder weniger genau, wie viel sie essen möchten und können ungefähr sagen, wie viel Gramm die von ihnen gewählte Menge entspricht. Wer also eine Waage verwendet, um Pasta zu kochen, der sollte das in Italien vielleicht nicht allzu laut sagen … (Keine Sorge, das hier ist ein sicherer Ort).

Irrungen und Wirrungen: glatte versus geriffelte Pasta

Bei den Pastaformen gibt es noch eine zweite wichtige Unterscheidung – zwischen glatter und geriffelter Pasta. Wenn Italiener:innen zwischen diesen beiden Formen wählen müssen, entscheiden sich in 9 von 10 Fällen für die geriffelte. Sie machen oft Witze über die glatten Penne – die einzige Pastasorte, bei der keine Gefahr besteht, dass sie im Supermarkt ausverkauft ist. Diese Vorliebe beruht allerdings auf einem Irrglauben: Die meisten Italiener:inen bevorzugen geriffelte Pasta, weil sie glauben, dass sie sich besser mit der Soße verbindet. Pasta-Expert:innen behaupten aber das Gegenteil: Die Soße haftet auf glatter Pasta, die durch Bronzeformen gepresst und langsam getrocknet wird, besser als auf der geriffelten Pasta, die in Italien viel öfter gekauft wird.

Da nun einiges geklärt wurde, soll jetzt die Frage aller Fragen beantwortet werden: Welche Pasta zu welcher Sauce?

Jetzt geht’s ans Eingemachte: Welche Pasta zu welcher Sauce?

Welche Pasta zu welcher Sauce: Carbonara

Beginnen wir mit einem der beliebtesten Gerichte Italiens und auch außerhalb: die Carbonara. Dieses typisch römische Gericht ist ein Muss für alle, die „die Ewige Stadt“ besuchen, doch welche Pastasorte solltest du verwenden? Es gibt zwei Pastaformen, die sich beide ideal eignen, der Rest ist Geschmackssache: Die eine Form verbindet sich besser mit der Soße und bei der anderen kommt der knusprige guanciale (italienischer Speck) noch besser zur Geltung.

• Ideale Pastaform: Spaghetti (verbinden sich besser mit der Soße) und Rigatoni (hier füllt sich die Pasta mit der Soße und der guanciale ist daher knuspriger)
• Akzeptable Pastaform: Mezze Maniche
• Nicht geeignete Pastaform: Penne, Fusilli, Pipe, Conchiglie, Tagliatelle und allgemein jede Pasta aus Eiern

Sugo di Pomodoro

Das italienische Wohlfühlgericht par excellence, bei dem sich alle einig sind. Etwas Öl, fein gehackte Zwiebel, Tomatensoße, ein paar Basilikumblätter und eventuell noch eine Knoblauchzehe. Es gibt kaum etwas Einfacheres und Köstlicheres als Pasta mit Tomatensoße. Und das Großartige ist: Es gibt kaum eine Pastasorte, die nicht zu dieser Soße passen würde.

• Ideale Pastaform: alle (Spricht das nicht bereits für sich?)

Welche Pasta zu welcher Sauce: Cacio e Pepe

Cacio e Pepe zählt neben Carbonara, Gricia und Amatriciana zu den vier Klassikern der römischen Küche. Das Gericht mag sehr simpel klingen, doch es ist gar nicht so einfach zuzubereiten. Die Pastaform spielt hier eine entscheidende Rolle: Es sollte eine raue Pasta sein, die die cremige Soße aus Pecorino Romano und dem Kochwasser gut aufnehmen kann. Am besten eignen sich zweifellos die römischen Tonnarelli. Hierbei handelt es sich um Spaghetti, die nicht wie gewohnt rund sind, sondern eine viereckige Form haben. Außerhalb der Region Latium sind sie aber nicht so leicht zu finden.

• Ideale Pastaform: Hier gibt es keine Diskussion – Tonnarelli (oder auch Spaghetti alla Chitarra)
• Akzeptable Pastaform: Spaghetti (wenn möglich dicke), Vermicelli
• Nicht geeignete Pastaform: Tagliatelle und jede Sorte von kurzer Pasta

Ragù

Jetzt geht es um eine Soße, über die die Meinungen in Italien sehr weit auseinandergehen. Für das Ragù („Soße mit Hackfleisch“) – egal, ob wie in Bologna (mit Hackfleisch) oder Neapel (mit größeren Fleischstücken) zubereitet – gibt es eine Pastasorte, die sich ideal eignet. Es gibt aber durchaus Alternativen, die für einige akzeptabel sind und für andere überhaupt nicht in Frage kommen.

• Ideale Pastaform: Tagliatelle
• Akzeptable Pastaform: Für einige sind Spaghetti in Ordnung und wiederum andere würden den Teller nicht anrühren. Wir sehen das nicht ganz so eng. Andere Pastaformen, die auch verwendet werden können: Penne und Mezze Maniche.
• Nicht geeignete Pastaform: für einige Spaghetti, wie bereits erwähnt wurde. Wie auch immer: Was das Ragù betrifft, ist vieles erlaubt und es gibt nur wenig Verbote.

Welche Pasta zu welcher Sauce: Amatriciana

Für die Amatriciana („Tomatensoße mit guanciale“), die manchmal auch „Matriciana“  genannt wird, gibt es auch die perfekte Pastasorte. Doch hier gehen die Meinungen ebenfalls weit auseinander.

• Ideale Pastaform: Bucatini
• Akzeptable Pastaformen: Rigatoni, Mezze Maniche, Conchiglie, Fettuccine und Spaghetti
• Nicht geeignete Pastaformen: Penne, Fusilli, Pipe und allgemein alle Formen, an denen der guanciale nicht gut haften bleibt

Aglio, Olio e Peperoncino

Im Gegensatz zur Pasta al Pomodoro gibt es bei diesem Gericht – das Dutzenden von Zwanzigjährigen nach einer durchzechten Nacht schon das Leben gerettet hat – keine Diskussion über lange oder kurze Pasta. Dieses Gericht, das mit Knoblauch, Öl und Chili zubereitet wird, sollte ausschließlich mit einer Pastasorte gegessen werden.

• Ideale Pastaform: Spaghetti
• Passable Pastaformen: keine
• Nicht geeignete Pastaformen: alle übrigen

Welche Pasta zu welcher Sauce: Alla Norma

Bei diesem köstlichen sizilianischen Pastagericht scheiden sich die Geister nicht ganz so sehr wie zum Beispiel bei der Carbonara. Doch auch bei dieser Soße musst du ein wenig darauf achten, dass jede Zutat (die Tomatensoße, die gebratenen Auberginen und der gesalzene Ricotta) richtig zur Geltung kommt.

• Ideale Pastaform: Rigatoni
• Akzeptable Pastaformen: Mezze Maniche und allgemein jede kurze Pasta
• Nicht geeignete Pastaformen: Spaghetti und allgemein jede lange Pasta

Sughi di Pesce

Pastasoßen auf Fischbasis sind sehr vielfältig und hätten durchaus einen eigenen Artikel verdient. Den verschiedenen Kreationen kann dieser kleine Absatz daher nicht wirklich gerecht werden. Doch auch hier gibt es grundsätzlich, ein paar Dinge, die du beachten solltest. Kurze oder lange Pasta? Nun, die Antwort lautet: Es kommt darauf an. Wenn die Soße eher flüssig ist, solltest du unbedingt eine sehr raue Pastasorte verwenden. Für eine Soße mit Muscheln oder Garnelen eignet sich eine glatte Pastaform sehr gut. Wenn die Fischsoße sehr cremig ist, solltest du kurze Pasta verwenden.