Die französische Küche wurde 2010 zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt. Ist sie also die renommierteste Küche der Welt? Sicher ist, dass die französische Küche so vielfältig ist wie ihr Wortschatz: Es fehlt der französischen Sprache sicher nicht an Wörtern, um über das Kochen zu sprechen! Tatsächlich existieren viele sehr spezifische Vokabeln, die in der französischen Küche zum Repertoire gehören.
Auf unserer Tageskarte steht daher ein umfassender Vokabel-Guide für die französische Küche. Einige der kulinarischen Begriffe in dieser Liste kennst du vielleicht schon aus Sendungen wie La Cuisine des Mousquetaires, Top Chef oder Cauchemar en Cuisine. Andere wiederum sind dir wahrscheinlich komplett neu! Von abaisser bis zester: Entdecke unseren Vokabel-Guide für die französische Küche. Bereit? Dann ran an den Herd!
Grundwortschatz der französischen Küche: von A bis Z!
1. Abaisser
Einem Teig die gewünschte Dicke geben (zum Beispiel mithilfe eines Nudelholzes).
2. Abatis
Allgemeine Bezeichnung für die weniger „edlen“ Teile von Geflügel: Beine, Hals, Herz, Nieren, Leber, Magen …
3. Appareil
Die Mischung aus Zutaten zur Zubereitung eines Rezepts. Beim Backen besteht der appareil oft aus einer Mischung aus Mehl, Ei, Zucker und einer Flüssigkeit.
4. Badigeonner
Mit einem Pinsel eine Zubereitung mit verquirltem Eigelb bestreichen.
5. Bain-marie
Garmethode, bei der die Zutaten in ein Gefäß gegeben werden, das über einem Topf mit kochendem Wasser steht, um den direkten Kontakt mit der Wärmequelle zu vermeiden.
6. Barder
Fleisch mit dünnen Scheiben Speck oder Fett umwickeln, damit es beim Braten nicht austrocknet.
7. Blanchir
Ein Lebensmittel für kurze Zeit in kochendes Wasser tauchen. Man kann z. B. Fleisch „blanchieren“, um es zarter zu machen, oder Gemüse, um es besser schälen zu können.
8. Blondir
Ein Wort, das aus der französischen Friseurenküche nicht wegzudenken ist! Es bezeichnet das schnelle Anbraten eines Lebensmittels in Fett, um ihm eine helle Farbe zu verleihen.
9. Brider
Die Flügel und Schenkel von Geflügel mit Küchengarn an den Körper binden, damit das Geflügel gleichmäßig gegart wird.
10. Brunoise
Eine Technik, mit der Gemüse in sehr kleine Stücke geschnitten wird.
11. Chemiser
Chemiser in Bezug auf eine Schüssel oder einen Behälter bedeutet, dass man die Ränder oder Wände bedeckt, damit sich die Zubereitung leichter aus der Form lösen lässt.
12. Chinois
Ein kegelförmiges (und unverwechselbares!) Sieb, mit dem man eine flüssige Zubereitung wie eine Soße oder einen Saft filtert bzw. siebt.
13. Concasser
Ein festes Nahrungsmittel (Walnüsse, Pfeffer, Pistazien, Haselnüsse) in kleine Stücke zerkleinern.
14. Court-Bouillon
Aromatische flüssige Zubereitung, die zum Kochen bestimmter Lebensmittel wie z. B. Fisch oder Schalentiere verwendet wird. Ein ganz großer Klassiker der französischen Küche!
15. Crépine
Schweinemembran, deren Verwendung, vergleichbar mit der Barde (siehe oben), darin besteht, Geflügel oder Wild mit einem Schweinenetz zu umwickeln, um zu gewährleisten, dass die Zubereitung hält.
16. Darne
Der Begriff stammt aus der Bretagne (darn bedeutet „Stück“ auf Bretonisch) und bezeichnet eine dicke Scheibe Fisch, die roh aus einem großen Fisch wie Lachs oder Thunfisch geschnitten wird.
17. Décoction
Décoction zählt ebenfalls zu den Vokabeln der französischen Küche und bezeichnet in der Regel das Aufgießen von Pflanzen mit einer Flüssigkeit, um die pflanzlichen Wirkstoffe zu entziehen.
18. Déglacer
Beschreibt einen Vorgang am Ende der Garzeit von Fleisch, bei dem man eine Flüssigkeit in die noch heiße Pfanne gießt, die den Bratensaft löst, um eine besonders schmackhafte Beilagensauce zuzubereiten. Man kann dafür Wasser, Sahne, Wein, Brühe oder Zitronensaft verwenden, je nachdem, was man essen möchte.
19. Délayer
Eine Zutat (zum Beispiel Butter) in einer Flüssigkeit auflösen.
20. Dénerver
Ohne jeglichen Bezug zum Zen-Buddhismus (obwohl …?). Bezeichnet das Entfernen der Nervenanteile aus Fleisch.
21. Détailler
Eine Zutat für einen Teig oder eine andere Zubereitung in kleine Stücke schneiden: Würfel, Ringe, Scheiben …
22. Détendre
Eine Zubereitung flüssiger machen, indem man Flüssigkeit hinzufügt.
23. Dresser
Der letzte Schliff eines Rezepts! Beschreibt das Anrichten des Tellers oder der Speise, wenn alles zubereitet ist, das heißt die Präsentation.
24. Écosser
Hat nichts mit der schottischen Rugby-Mannschaft zu tun! Bezeichnet das Entfernen der Schale oder „Hülle“ von Bohnen, Erbsen oder Saubohnen.
25. Écaler
Ein Ei schälen.
26. Écumer
Entfernen des Schaums, der sich auf der Oberfläche einer Flüssigkeit oder einer kochenden Zubereitung bildet, normalerweise mithilfe eines … Schaumlöffels.
27. Égoutter
In der französischen Küche bezeichnet égoutter das Entfernen überschüssiger Kochflüssigkeit mithilfe eines Abtropfgitters oder eines Siebs.
28. Égrainer
Auskörnen oder enthülsen. Eine bekannte französische Redewendung greift dieses Bild auf, um das unaufhaltsame Fortschreiten der Zeit zu veranschaulichen: que les minutes s’égrainent.
29. Émincer
Keine Diät und kein beach body: In der französischen Küche bedeutet émincer einfach, etwas in mehr oder weniger dünne Scheiben, Streifen oder Ringe zu schneiden.
Weitere französische Vokabeln: 30. Étouffée (Cuisson)
Bezeichnet das langsame Garen von Speisen in einem geschlossenen Behälter, das in der französischen Gastronomie unumgänglich ist.
31. Fond
Aromatisierte und entfettete Brühe, die in der Regel mit Kalb- oder Rindfleisch, Geflügel oder Gemüse zubereitet wird.
32. Fouetter
Mit einem Hand- oder elektrischen Schneebesen kräftig aufschlagen, um die Masse glatt und geschmeidig zu machen.
33. Ganache
Eine in der Patisserie häufig verwendete Zubereitung. Bezeichnet im Allgemeinen eine Zusammensetzung aus Schokolade, Sahne und Butter. Bedeutet auf französischer Umgangssprache auch „Gesicht“.
34. Glacer
Vorsicht vor falschen Freunden in der französischen Küche! Glacer hat hier nämlich nichts mit Eis zu tun sondern bedeutet eigentlich, eine Zubereitung (warm oder kalt) mit einer Glasur zu überziehen, um sie schmackhafter zu machen.
35. Hacher
Ein Lebensmittel mit einem Messer oder einem Fleischwolf in sehr kleine Stücke zerkleinern. Manchmal spricht man auch von hachis menu, also sehr feinem Hackfleisch.
36. Incorporer
Das Hinzufügen einer Zutat zu einer Zubereitung.
37. Julienne
Bezeichnet eine Technik, mit der man Gemüse in feine Streifen schneidet.
38. Kouglof
Der Gugelhupf oder kouglof ist eine elsässische Kuchenspezialität, die leicht an ihrer charakteristischen geriffelten Form zu erkennen ist.
39. Larder
Fleisch einschneiden, um kleine Speckstücke einzuführen, damit es beim Kochen weich bleibt. Nicht zu verwechseln mit barder: same same, but different.
Weitere Vokabeln der französischen Küche: 40. Lever
Schneidetechnik, bei der das Fleisch eines Fisches von seinen Gräten oder ein Geflügel von seiner Karkasse getrennt wird.
41. Lier
Eine Sauce durch die Zugabe eines Bindemittels andicken, zum Beispiel durch Sahne, Mehl, Stärke, Ei, Butter …
42. Macédoine
Mazedonien ist nicht nur als Herkunftsland von Alexander dem Großen bekannt, sondern ist auch eine Zubereitung aus kleingeschnittenem Gemüse oder Obst, die kalt oder warm serviert wird.
43. Maryse
Nein, Maryse ist nicht nur ein französischer Vorname! Es handelt sich dabei eigentlich um einen Spatel mit einer gebogenen Form, der zum Abkratzen des Bodens eines Gefäßes verwendet wird.
44. Migaine
Bezeichnet den appareil (siehe oben) aus Sahne und Eiern, der zur Herstellung der berühmten lothringischen Quiches verwendet wird.
45. Mijoter
Bezeichnet eine Art des Kochens bei sehr geringer Hitze. Absolut unerlässlich!
46. Monder
Die Haut einer Tomate abziehen, nachdem man die Tomate in kochendes Wasser getaucht hat.
47. Monter
Eine unter Konditor:innen bekannte Technik der französischen Küche, mit der man Eiweiß kräftig aufschlägt, um das Volumen zu erhöhen.
48. Mouiller
Das Hinzufügen von Flüssigkeit. Man sagt zum Beispiel auch mouiller les légumes d‘un bouillon à hauteur, was bedeutet, dass man zum Gemüse Flüssigkeit bis zur Höhe des Volumens, das im Kochgefäß eingenommen wird, hinzufügt.
49. Nacrer
Spezielle Kochtechnik für Reiskörner, die vor dem langsamen Garen ungekocht mit etwas Fett (Butter oder Öl) vermengt werden. Perfekt, um ein gutes Risotto zuzubereiten! Gut zu wissen: Von einem perfekt gegarten Weißfisch würde man auch sagen, dass sein Fleisch nacrée, also perlmuttfarben ist.
50. Omelette
Das Omelett ist ein Klassiker der Bistroküche und bezeichnet eine Eierspeise aus der Pfanne, die entweder gefüllt oder pur serviert wird.
51. Papillote
Garmethode, bei der die Speise im Inneren eines Gemüseblatts, eines Crêpes oder einer Alufolie gegart wird.
52. Pétrir
Ein Wort aus dem Bäckereiwesen. Pétrir bedeutet, Mehl mit einem oder mehreren Bestandteilen (Wasser, Salz, Hefe) mit den Händen oder mithilfe einer Küchenmaschine zu einem glatten, homogenen Teig zu verarbeiten.
53. Piler
Zu Pulver zermahlen, manchmal mithilfe eines Stößels.
54. Pocher
Methode, bei der Speisen in einer Flüssigkeit köchelnd gegart werden. Man kann sowohl Fleisch als auch Fisch, Gemüse oder Obst pochieren.
55. Quenelle
Eine kulinarische Spezialität aus der Region Lyon und bezeichnet eine Form, die mithilfe von zwei Esslöffeln erreicht wird.
56. Rectifier
Die Würzung während des Kochens korrigieren.
57. Réduire
In der französischen Küche bedeutet faire réduire un jus ou une sauce, dass man versucht, das Volumen einer Flüssigkeit durch Verdunstung zu verringern, um die Kochsäfte zu konzentrieren.
58. Relever
Eine Zubereitung mit Salz, Pfeffer oder Gewürzen stärker würzen. Man beschreibt daher ein gut gewürztes Gericht auch als relevé.
59. Réserver
Das Beiseitelegen von Zutaten oder Zubereitungen, die später verwendet werden sollen. Also keine Sorge – du musst hier also nichts rechtzeitig reservieren.
60. Revenir (faire)
Lebensmittel in etwas Öl bei geringer Hitze unter ständigem Rühren braten, bis sie goldbraun sind.
61. Roux
Eine Mischung aus Mehl und Butter, die unter anderem als Grundlage für eine Béchamelsauce dient. Gelingt auch, wenn du keine roten Haare hast!
62. Salamandre
Kochgerät zum Überbacken (Dauerbrandofen).
63. Sucs
Bezeichnet den Bodensatz, der sich nach dem Kochen von Fleisch oder Fisch bildet. Wenn man den Bodensatz mithilfe von Essig, Wein, Wasser oder Sahne löst, bekommt man eine köstliche Sauce.
Ebenfalls Teil der Vokabeln aus der französischen Küche: 64. Tomber
In der Küche hinfallen? Natürlich nicht! In der französischen Küche bedeutet tomber des légumes (zum Beispiel Spinat), dass das Volumen des Gemüses durch Kochen bei sehr geringer Hitze verringert wird. Eine Definition, die dem Klassiker des französischen Chansons eine neue Bedeutung verleiht.
65. Unilatérale (cuisson à l’)
Eine Zubereitungsart, bei der die Speise (Fleisch, Fisch) nur auf einer Seite gegart und nie gewendet wird.
66. Venaison
Ein Wort lateinischen Ursprungs (venator bedeutet im Lateinischen „Jäger“), das Fleisch von Wildtieren wie Hirschen, Rehen oder Wildschweinen bezeichnet. Niederwild (Kaninchen, Hasen …) wird als baisse-venaison bezeichnet.
67. Wok
Diese aus China stammende Pfanne – wok bedeutet auf Kantonesisch „Kessel“ – ist leicht an ihrer untypischen Form zu erkennen, insbesondere an den hohen Rändern. Für die asiatische Küche unerlässlich!
68. Zester
Von einer Zitrusfrucht kleine Stücke der Schale – die berühmten Zesten – abziehen. Ideal, um den Geschmack einer Speise zu verstärken!
Jetzt kennst du schon die wichtigsten Vokabeln der französischen Küche! Dann bleibt nur noch eine Frage: Welches französische Rezept probierst du als erstes aus?