Essen in Mexiko – 10 Gerichte, die du kennen musst

Entdecke, wie Liebe bei den Mexikanern durch den Magen geht – mit diesen 10 Gerichten aus verschiedenen Regionen Mexikos.
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ARTIKEL VON Margaret Fink
Essen in Mexiko – 10 Gerichte, die du kennen musst

Wie auch in anderen Ländern wie Italien, der Türkei oder Indien drücken wir in Mexiko unsere Liebe in Form von Essen aus. Mit einer schönen Mahlzeit versammeln wir unsere Freunde um uns herum, erleben die Gemeinschaft der Familie, heißen Gäste willkommen und empfangen sogar unsere Toten am Día de los Muertos. Kurz: Essen ist ein wichtiger Teil unserer mexikanischen Identität! Wir haben sogar ein Sprichwort, das besagt: barriga llena, corazón contento („voller Bauch, zufriedenes Herz“). Deshalb ist es schon beinahe ein Sakrileg, Essen in Mexiko in nur zehn Gerichten zusammenfassen zu wollen. Schließlich blickt Mexikos Gastronomie auf eine mehr als tausendjährige Geschichte zurück und wurde zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt. Sehen wir diesen Artikel also einfach als eine kleine Einführung zum Thema Essen in Mexiko.

PS: Vorsicht, stark appetitanregend!

Essen in Mexiko – diese zehn Gerichte musst du kennen

1. Tacos al pastor („Tacos nach Schäferart“)

Region: Mexiko-Stadt

Ich konnte es mir natürlich nicht verkneifen, diese Liste über Essen in Mexiko mit einer bekannten Spezialität aus Mexiko-Stadt anzufangen. Bei den Tacos al pastor handelt es sich um Schweinefleisch, das mit getrockneten Chilis und Achiote (Gewürz aus dem Samen des Orleanstrauchs) mariniert und in Maistortillas in Form eines Tacos serviert wird. Ein Teil der Magie dieses Gerichts besteht darin, zu beobachten, wie schnell und geschickt der Taquero das Fleisch vom Spieß heruntersäbelt und mehrere Teller innerhalb von Sekunden füllt. Je nach Belieben isst man die Tacos mit einem Stück Ananas, dazu eine Mischung aus Zwiebeln, Koriander und Zitronensaft und Soße.

 

2. Cochinita pibil („Spanferkel im Erdofen“)

Region: Halbinsel Yucatán, besonders im Bundesstaat Yucatán

Auch bei diesem Gericht handelt es sich um mit Achiote mariniertes Schweinefleisch, aber anders als bei den Tacos al pastor wird das Fleisch in Bananenblätter eingewickelt und in ein Loch im Boden gelegt, das von heißen Steinen umringt ist. Anschließend legt man einen glühenden Holzscheit darauf. Das Wort pib kommt aus der Maya-Sprache und bedeutet „unter der Erde begraben“. Man sagt, dass diese Art der Garung dem Gericht seinen einzigartigen Geschmack verleiht. Rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten und in Habanero-Chili eingelegt, runden das Ganze ab.

mole negro

3. Mole negro („Schwarze Mole“)

Region: Oaxaca

Wenn wir von Essen in Mexiko reden, kommen wir um dieses Gericht nicht herum. Im ganzen Land gibt es viele verschiedene Arten von Mole, also Soße auf der Basis von Chili und anderen Gewürzen: rot, grün, gelb, bunt, rosa, schwarz … beinahe das ganze Farbspektrum wird abgedeckt. Allein in Oaxaca, Herkunftsregion der schwarzen Mole, gibt es sieben verschiedene Arten der Zubereitung. Meist wird die schwarze Mole dabei mit Hühner- oder Truthahnfleisch oder mit Enchiladas (eine Art Fladenbrot aus Mais) serviert. Die aufwendige Zubereitung, die mehr als 30 Zutaten umfasst, macht diese Spezialität zu einem wahren Schmuckstück der mexikanischen Küche.

 

4. Enchiladas potosinas („Enchiladas nach Potosí-Art“)

Region: San Luis Potosí

Dieses Rezept ist der Legende nach durch einen Zufall entstanden: Eines Tages mahlte eine gewisse Doña Cristina Jalomo Mais für die Zubereitung von Tortillas. Sie benutzte dafür eine Mühle, mit der sie zuvor Kirschpaprika (chile cascabel) zerdrückt hatte. Der scharfe Geschmack, den das Maispulver dadurch annahm (enchilada bedeutet wörtlich „mit Chili versehen“), wurde in ihrer Gemeinde berühmt, und schon bald wurde ihre pikante Maistortilla zur Spezialität von ganz San Luis Potosí. In der Gemeinde Soledad, dem Zuhause von Doña Cristina, kannst du auch heute noch die authentischen mit Chilisoße und Käse gefüllten Enchiladas essen, die üblicherweise mit einem Schuss Sahne serviert werden.

 

5. Torta ahogada („Ertrunkene Torte“)

Region: Jalisco

Das Rezept für diese Spezialität ist eigentlich ganz einfach: Man nehme ein birote (salziges Weißbrot, typisch für Jalisco), fülle es mit geschmortem Schweinefleisch und übergieße es mit Tomatensoße und Soße aus chile de árbol („Baumchili“). Die Kunst der Zubereitung liegt dabei in der Herstellung der Soßen (Restaurants halten ihre jeweiligen Rezepte streng geheim) und der richtigen Proportionierung von Tomaten- und chile de árbol-Soße, damit nicht etwa ein Geschmack den anderen überdeckt. Manche haben das Originalrezept etwas abgeändert, indem sie anderes Fleisch verwenden und dem Ganzen noch Avocado und frijoles („Bohnen“) hinzufügen.

Mexican Cuisine in 10 Dishes

6. Chile en nogada („Chili in Walnusssoße“)

Region: Puebla

Dieses Gericht steht an den Fiestas Patrias de México (Mexikanischer Nationalfeiertag) ganz oben auf der Speiseliste, nicht zuletzt deshalb, weil es die Nationalfarben grün, weiß und rot vereint. Chile en nogada besteht aus mit Hackfleisch, Nüssen und Früchten gefüllten Poblano-Chilis an einer cremigen süßen Walnusssoße, bestreut mit Granatapfelkernen. Eine der Geschichten, die sich um die Entstehung dieses Gerichts ranken, besagt, dass Nonnen aus Puebla es erfanden, um die Niederlage der Spanier im Unabhängigkeitskrieg zu feiern und den Heiligen des ersten Herrschers des unabhängigen Mexikos, Agustín de Iturbide, zu ehren.

 

7. Caldo de oso („Bärenbrühe“)

Region: Chihuahua

Nein, bei diesem Gericht werden keine Bären zu Suppe verarbeitet, auch wenn der Name Caldo de oso es nahelegt: Es handelt sich dabei vielmehr um eine Fischbrühe. Der Name stammt von einer Gruppe von Arbeitern, die einen der vielen Staudämme Chihuahuas errichteten. Da sie nichts zu essen hatten, ernährten sie sich von Fischen und perfektionierten dabei die Kunst des Fischfangs – genau wie Bären eben. Die Suppe wird aus bunten Chilis, Fisch, Zwiebeln, Tomaten, Kartoffeln, Karotten und frischem Koriander gekocht. Sie ist übrigens weithin als Gegenmittel  gegen Kater bekannt.

 

8. Barbacoa („Grill, Barbecue)

Region: Hidalgo

Wie auch die Cochinita pibil wird eine Barbacoa auf präkolumbische Art und Weise zubereitet, nämlich in einem von heißen Steinen gesäumten Loch im Boden, das mit Feuerholz bedeckt wird. Der Unterschied besteht darin, dass ganz unten im Loch ein Topf mit Brühe platziert wird. Diese wird aus pulque (fermentiertem Agavensaft) oder Bier gemacht und mit Gewürzen, Zwiebeln, Chili, Reis und Kichererbsen verfeinert. Auf den Topf mit der Brühe legt man dann in Agavenblätter eingewickeltes Lammfleisch. Die Garzeit ist dabei relativ lang – normalerweise wird das Fleisch über Nacht im Erdloch belassen und am nächsten Tag zum Frühstück serviert.

Machaca con huevo

9. Machaca con huevo („Geklopftes (Fleisch) mit Ei“)

Region: Nuevo León

Eine Machaca ist nichts weiter als flachgeklopftes Rindfleisch, das gesalzen und in der Sonne getrocknet wird. Im Norden des Landes streitet man sich über den genauen Herkunftsort des Gerichts und über die Art, es zu servieren: in Brühe, als Häppchen mit Zitrone oder – wie es die regios, die Einwohner von Monterrey (Hauptstadt von Nuevo León), machen – als Machaca con huevo: Das Fleisch wird zerkleinert und mit Ei, Tomate, Chili und Zwiebeln verspeist.

10. Ensalada César („Caesar Salad)

Region: Baja California Norte

Ja, richtig gelesen, der Caesar Salad gehört auch in die Kategorie Essen in Mexiko! Ein italienischer Einwanderer, dessen Restaurant mit dem Namen Caesar’s immer noch betrieben wird, kreierte dieses Rezept in Tijuana. Wir Mexikaner würden es zwar nicht als Delikatesse der mexikanischen Küche bezeichnen, aber weil dieser Salat unter anderem als Standardbeilage vieler Menüs weltweite Bekanntheit erlangt hat, soll an dieser Stelle auf seinen Ursprung hingewiesen sein.

 

Bonus: Quesadillas („Käseküchlein“)

Wer kennt sie nicht? Alle Staaten Mexikos beanspruchen die Herkunft der mit Käse und anderen Zutaten gefüllten Maistortilla für sich. Es gibt sogar einen regelrechten Streit zwischen Nuevo León und Mexiko-Stadt, ob das Wort quesadilla, das sich von queso („Käse“) ableitet, die Zubereitung mit Käse impliziert oder nicht (wir Chilangos aus Mexiko-Stadt bereiten sie sowohl mit als auch ohne Käse zu). Fest steht: Die jeweilige Füllung variiert von Region zu Region und verleiht der Quesadilla regionalen Charakter.

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